domingo, 23 de mayo de 2010

METODOS DE CONSERVACIÓN



Se preguntarán muchos de ustedes: ¿en qué consiste la conservación de los alimentos?


Bueno, les resolveré esa pregunta:

La conservación consiste en unos métodos por los cuales los alimentos reciben una modificación en sus tejidos, sometiéndose a diversos tratamientos, cambios de temperatura...etc, esto se da con el objetivo de preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos), brindándole a su vez una prolongación a su vida útil, tratando de conservar en su totalidad las carácteristicas organolépticas, lo que quiere decir: textura, sabor, color y olor.


Todo plato necesita un estricto control de calidad para darle marcha a cualquier pedido que se realice en cualquier restaurante (aún siendo a domicilio), por esta razón existen una serie de métodos de conservación para permitir (ya dicho anteriormente), una durabilidad mas larga en los ingredientes de cada preparación.


A continuación les explicaré los métodos requeridos para asegurar la calidad de esta receta y brindarles a ustedes un tiempo estimado de caducidad para su consumo:



PARA LAS CARNES (POLLO, SOLOMITO, CERDO, CAMARONES, JAMON.)


Conservación mediante el calor:


  • EL AHUMADO: práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba fundamentalmente en zonas costeras del norte de Europa. Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora sabemos además cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como los ácidos grasos volátiles (mantequilla, beicon) y el formaldehído (compuesto quimico muy volátil altamente inflamable), estas sustancias inhiben el desarrollo de gérmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservación ilimitada de las carnes, para que este proceso funcione depende especialmente de su duración. (Se realiza en combinación de la salazón).


  • Salazón de carnes: se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (agua con alta concentración de sal.)


    Conservación mediante el frío:

    Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática, para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento. El frío es el procedimiento más seguro de conservación, la congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

  • Refrigeración: mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.) Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Este método somete al alimento a bajas temperaturas teniendo claro que no se llegará a la congelación.

  • Congelación: la industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
    -Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
    -Congelación rapida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

    Hay que tener en cuenta una serie de puntos importantes en el proceso de Congelación:

    1. Alimentos muy frescos.
    2. Preparación inmediata e higiénica.

    Descongelación:
    Consumo inmediato, no congelar de nuevo pérdida de nutrientes.
    1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas.
    2. Los glúcidos no sufren alteración.
    3. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo.
    4. Vitaminas y minerales: no sufren pérdias por la congelación, pero sí por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta

    -Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco.
    *El pollo a temperatura ambiente sufre pérdida de nutrientes.
    *El pescado y la carne a 4ºC durante unas 8 hora no tienen ningún tipo de pérdida.
    *Las
    Hortalizas no se descongelan.
  • Ultracongelación: la sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios.


PARA LOS VEGETALES:

  • Se debe tener en cuenta como primera instancia el buen estado de estos:
    -Escoja alimentos frescos y en estado óptimo.
    -Elija hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y selecciónelas por tamaños similares.
    -Los alimentos no deben estar ni muy verdes (al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos), ni muy maduros (al prepararlos se romperían.)

  • Medidas de higiene:
    -Lave muy bien las verduras y frutas (no utilice detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana).
    -Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
    -Antes del envasado, asegure la eliminación de posibles gérmenes sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado/blanqueo 5 minutos.
    -Esterilice los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes...) hirviéndolos en agua durante 15 minutos.

**No todos los vegetales se pueden conservar de la misma manera.**


  • El arroz previamente cocido (consejo para esta receta: el arroz no debe estar muy cocido y debe estar frío al momento de utilizarlo), se introduce en una bolsa o en un recipiente previamente esterilizado y con cierre hermético para asegurar una buena conserva. Se sabe que el arroz en su estado natural se puede dejar a temperatura ambiente y si se desea se puede guardar en un recipiente con previa esterilización y que su cierre sea sin entrada de aire.

  • Tenemos también el caso de la cebolla: para conservarla bien no es recomendable introducirla en el frigorífico. Por el contrario, se debe guardar en un lugar seco y ventilado, donde no tenga la luz directa, y colocada sin amontonar.

DATO CURIOSO: algunos alimentos tales como los ajos, cebollas (gracias a sus jugos permite cocinar con muy poco aceite y agua), y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

  • El ajo, el cilantro y el jengibre para garantizar una mayor duración de estos es utilizado el método de refrigeración entre 8 y 15ºC puesto que dejar este tipo de vegetales en temperatura ambiente causa una menor duración. Al ajo y al jengibre se les puede quitar la piel e introducirlos (por separado) en un recipiente (previamente esterilizado), la habichuela y el cilantro se guardan en bolsas ziploc para que su cierre sea seguro y garantice la reserva de aire necesario dentro de la bolsa, generando asi una menor humedad, brindandole unos días más de duración entre 3-4 días.

  • El pimentón y la habichuela (vainita), luego de someterlos como primero a un blanqueo o escaldado son sometidos a una conservación por medio de la congelación a una temperatura de -18ºC, -20ºC.

---->> Hay que tener en cuenta este tipo de recomendaciones puesto que para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de microorganismos en su interior (bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias tóxicas (toxinas), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.<<----


Por esta razón se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y moho.


  • Los compuestos sulfatados, como los sulfitos, se usan para evitar la aparición de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera.

  • El ácido sórbico, tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservación de productos a base de patata, el queso y la mermelada.

  • Los nitratos y los nitritos, constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos, baicon y el jamón, con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo así significativamente a la seguridad alimentaria.

  • El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio se emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los aliños y los condimentos.

    Otros métodos utilizados para la conservación de alimentos son:
  • Acidificación: método basado en la reducción del PH del alimento, lo cual impide el desarrollo de los microroganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por ejemplo, el ácido cítrico, el ácido láctico, el ácido fumárico o el ácido acético). Este método se usa también como agente aromatizador. Se usa en frutas en conserva, verduras y legumbres, mermeladas, gelatinas, verduras congeladas. Los pepinos, las alcachofas, las coliflores, los pimientos y el pescado son alimentos poco ácidos que suelen estar acidificados. Si la acidificación no esta bien controlada y no se mantiene un pH inferior o igual a 4,6, en determinados alimentos puede desarrollarse un microorganismo, el Clostridium botulinum, que produce una toxina peligrosa para la salud.

  • La tecnología del gas
    En las carnes: El dióxido de carbono se utiliza para refrigerar la carne cuando se le pica o se le mezcla, aumentando la productividad y prolongando la vida de almacenamiento.El nitrógeno líquido permite congelar con alta calidad.
    Pescados: Las paredes celulares del pescado se rompen con facilidad debido a la formación de cristales de hielo de gran tamaño. Una congelación rápida utilizando dióxido de carbono o nitrógeno líquidos evita este problema.
    Vinagre y aceites: El nitrógeno se utiliza para conservar su frescura mediante la eliminación del oxígeno en los aceites comestibles, aliños y mayonesas.

  • Fermentación: Es un proceso en el cual se descomponen sustancias orgánicas complejas en otras simples. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas, lo cual conlleva cambios químicos en las sustancias orgánicas. Cuando estas se degradan por la acción enzimática, se da lugar a productos sencillos, como por ejemplo el alcohol etílico.
    Entre los alimentos fermentados más comunes tenemos por ejemplo:
    Cerveza, vino, soya (sillao), vinagre, queso, yogurt, pan.

  • Esterilización: es el proceso de eliminación de toda forma de vida incluidas las esporas. Es un término absoluto que implica perdida de la vialidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acondicionando de tal modo que se impida su posterior contaminación. Este proceso se lleva a cabo con temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.


Espero haber logrado aclarar muchas dudas y haber brindado buenos concejos del como se debe conservar un alimento en especial este plato en el caso de la preparación con camarones su tiempo limite de conserva es de 2 días.














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