Un sistema de Indicadores de Gestión en BPM tiene el propósito de permitir la evaluación periódica del estado de las Buenas Prácticas de Manufactura, y el impacto de las acciones en Buenas Prácticas sobre varios aspectos de calidad de la empresa.
Todo sitio en el cual se prepare comida se tienen que tener en cuenta unos reglamentos básicos, estrictos pero muy necesarios para la calidad de cualquier tipo de preparación, las condiciones ya sean (ambientales, fisicas) son primordiales para la buena presentación de un plato y asegurar una buena conservación de los insumos.
En nuestro caso tenemos el pollo y los camarones los cuales son dos ingredientes muy delicados puesto que estan propensos a una contaminación cruzada y eso podría dañar por completo el plato puesto que el pollo es primordial para esta receta, los camarones son mas opcionales pero se debe tener extremo cuidado con ellos y el lugar donde los copremos ya que vienen de un proceso largo y si el lugar no nos proporciona una calidad positiva estaremos propensos a una intoxicación hacia nosotros, para nuestros invitados o clientes.
El perfil sanitario es una herramienta que permite cuantificar el nivel de cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, decreto que establece los requisitos técnico sanitarios para los establecimientos de alimentos de Colombia, 138 requisitos en total, establecidos en 28 artículos.
Aqui dejo una forma más sencilla para que te enteres de lo que dice el decreto:
- Para elaborar el perfil sanitario de cada establecimiento, se recorren las instalaciones, se observan los procedimientos, se entrevista a los responsables de los procesos y se revisan documentos y registros de calidad, evaluando el nivel de cumplimiento de los requisitos del decreto.
- Se identifica con precisión cuáles recomendaciones se están cumpliendo y cuáles no, se asigna un punto por cada requisito cumplido y cero puntos si se incumple parcial o totalmente. El puntaje máximo que se puede obtener es igual al número de literales por cada artículo.
- Comparando el puntaje máximo con el puntaje obtenido se calcula el porcentaje de cumplimiento de cada aspecto. En caso de que alguno de los puntos no aplique a las condiciones específicas del servicio, este requisito se reduce de la base de cálculo del perfil.
Usos:
- Al elaborar el perfil sanitario, es fácil identificar las áreas en las que la empresa se encuentra bien, y en las que debe mejorar para tener un nivel satisfactorio y seguro de aplicación de las buenas prácticas de manufactura.
- Se analizan las necesidades de mejoramiento a la luz del impacto que las deficiencias tienen en la calidad y especialmente en la inocuidad del producto y, con base en estos criterios, se define un plan de mejoramiento con acciones a corto, mediano y largo plazo, tratando de llegar a un nivel mínimo aceptable de BPM en un plazo máximo de un año.
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