-- HACCP --

-- Debemos tener en cuenta una serie de sistemas podriamos llamarlos de "inspección" para garantizar una calidad en un plato que se va a presentar, como ya lo vimos en la entrada anterior esta el BPM y ahora les cuanto algo sobre el HACCP. --

"Hazard Analysis and Critical Control Points".

En español significa: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

HA = Análisis de peligros
CCP = Puntos Críticos de Control
HAZARD = peligro

**El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.**

Fue desarrollado por la compañía Pillsbury a finales de la década de 1960 para el Programa Espacial de la NASA. Fue adoptado por la Pillsbury desde 1971. En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez.

Clasificación de peligros:

• Peligros biológicos: Se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano.
• Peligros químicos: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas. Se produce una contaminación directa del alimento con substancias químicas prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos químicos que puedan causar intoxicación aguda en cantidad elevada o que pueda causar daños y perjuicios a consumidores más sensibles
• Peligros fisicos: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Se produce cuando objetos extraños y fragmentos causan lesiones o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.

Los puntos criticos de control tienen que establecer una serie de límites criticos; en un alimento estos límites son: la temperatura, el tiempo, las dimensiones fisicas del producto, la actividad del agua, entre otros. Si en el caso del pollo que se saca directamente del congelador no se le da una cocción a fuego bajo podemos presenciar una alteración en el limite critico ya que si es puesto en alta fritura se nos va a quemar en el exterior y en el interior nos quedará crudo.

Lo mismo nos podría suceder con los camarones, si sobrepasamos su limite critico de tiempo en el que deben ser sometidos a una alta fritura, tendremos el resultado de que quedarán deshidratados en su interior y en su exterior la piel se tornará de color cafesoso (quemados).

Lo mismo sucederá con el arroz si no está al dente es debido a que su limite crítico no fue alcanzado y no se cumplio con el tiempo requerido, o la medición del agua no fue la correcta para la cantidad de arroz que se quería preparar. Sucede lo mismo con los vegetales.

"El punto es que cada alimento tiene unos requerimientos de cocción para lograr crocancia, una buena textura y un buen color; si estos no son respetados, no alcanzariamos a disfrutar de la verdadera sensación al comerlos."

• Acontinuación veremos un video que nos explicará mucho mejor este sistema de inspección: